Oro rojo

Como oro rojo u oro en hebras se conoce a algo muy habitual en nuestra cocina, el azafrán y ese nombre le fue dado por el elevado precio con que se cotiza en los mercados, es la especia más cara del mundo, pero no es de extrañar si se conoce todo el proceso que debe de seguir hasta llegar a nuestra cocina.

Originariamente parece que fue cultivado al sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta (Crocus sativus) aunque hay quien opina que procede de Persia. Se sabe que era utilizado en Egipto como esencia aromática y en Grecia además por sus propiedades cromáticas, como remedio para la conciliación del sueño, para rebajar los efectos del vino y como afrodisíaco. Cuentan que durante el reinado de Eduardo III de Inglaterra, un peregrino transportó desde oriente un bulbo de azafrán que escondió en el bastón hueco que llevaba, cuando llegó a la ciudad de Walden lo plantó y comenzó a reproducirse y con su cosecha dio a la ciudad una gran riqueza. Durante el renacimiento, Venecia, famosa por su comercio, llegó a ser el centro más importante de venta del azafrán que en aquel tiempo era más valioso que el oro. Los árabes lo utilizaban en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas, también lo usaban como colorante y en su cocina era uno de los condimentos más importantes. Ellos lo introdujeron es España y es en la zona de La Mancha donde se produce el de mejor calidad no sólo de nuestro país si no de todo el mundo.

Como a todo buen producto que por añadidura es tan caro, le salen competidores que se venden a menor precio y que por supuesto tienen menor calidad, además es un producto que se presta a adulteraciones, una de ellas es el añadirle estigmas de otras plantas con objeto de aumentar su volumen aunque se conocen métodos para detectar estas adulteraciones, por ejemplo: los éteres del petróleo no se colorean con el azafrán verdadero o bien que los estigmas del azafrán puro arden rápidamente mientras los falsos lo hacen con dificultad.

Para defenderse de estos ataques, los productores y envasadores del producto, crearon la Fundación del Consejo Regulador del azafrán de La Mancha que es un organismo de control que garantiza que el azafrán amparado por esta Denominación de Origen se ha producido dentro de su zona geográfica y tiene la calidad requerida. Es una entidad sin ánimo de lucro constituida solamente para defender en todo el mundo el azafrán que se produce en esta zona que abarca las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

El azafrán es una planta herbácea y bulbosa, posee unas hojas largas, verdes y lineales que crecen formado penachos. Las hojas y flores nacen casi al mismo tiempo. La flor, conocida como “rosa del azafrán”, es de un color violáceo, consta de seis pétalos y florece a principios de otoño y su floración dura aproximadamente veinte días. Cuando el azafranal presenta una intensa floración, se le llama días de “manto” y es tan impresionante que se cuenta que Alejandro El Grande se puso a llorar ante la belleza de los campos de Crocus Sativus. Cada flor tiene tres estambres amarillos y un filamento blanco, el estilo, que se divide en tres estigmas de color rojo y cuando estos estigmas están secos poseen una intensa fragancia y un sabor penetrante y amargo y constituyen lo que se denomina azafrán.

Suele plantarse en los meses de Mayo Junio y no es muy exigente con el riego salvo en dos etapas, la primera en primavera para favorecer la formación de bulbos y a principio de otoño para facilitar la brotación y floración. La recolección hay que realizarla a mano y diariamente en las primeras horas de la mañana antes de que caliente el sol para evitar que las flores se marchiten. Para recoger las rosas hay que hacerlo de una en una con sumo cuidado para no estropearlas y se van depositando en una cesta de esparto o mimbre tratando de que se compriman lo menos posible. Se trasladan entonces al almacén para proceder a su monda y los estigmas sacados se colocarán en unos cedazos de tela metálica fina o tela de seda que se colocan sobre una estufa caliente para proceder a su secado.

Hay un dato que no puedo dar con exactitud pues en todas las fuentes consultadas, las cantidades no coinciden y es el número de flores que hacen falta para obtener un kilo de azafrán, pero son miles de flores y eso os dejará bien claro el por qué de un precio tan elevado.

Hay quien guarda el azafrán recién tostado en pequeños saquitos de lana para depositarlos en cajas de madera o metal resistentes al óxido, otros los ponen en frascos de vidrio opaco o en recipientes de barro, lo importante es aislarlo de la luz y de la humedad.

Como ya dije, el azafrán fue usado como tinte, como afrodisíaco, en la elaboración de perfumes, en usos medicinales pues sus cualidades para la salud son muchas y además demostradas, como por ejemplo por su carácter tónico (estimulante del apetito), eupéptico (favorece la digestión), sedante (combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y el insomnio y calma los problemas de dentición infantil) o carminativo (favorece la expulsión de gases acumulados); aunque el uso mas corriente es en la cocina siendo el condimento estelar en algunas salsas, en arroces, pescados, caldos y sopas, mariscos e incluso en los dulces, jarabes y licores. Normalmente se presenta en hebras aunque también se puede vender molido.

Existe un gran vínculo histórico del azafrán con esta zona de La Mancha, teniendo incluso un vocabulario propio como por ejemplo:
Picarse el azafrán: referido a la acción de dañarse o pudrirse las plantas del azafrán.

Menear las uñas: mondar la rosa.
Tener buen/mal clavo: expresión aplicada cuando el azafrán está en flor y tiene muchas hebras largas, o pocas y desmadradas.
Día del manto: día en el que abunda la flor del azafrán extraordinariamente. Suele coincidir con el 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos.
Echar la pata: ayudar al cultivador de azafrán a mondar la rosa por parte de los vecinos/as el pueblo.
Rosero: persona que trabaja en la recolección de rosas.
Mondar la rosa: separar los estambres que constituyen la especia del resto de la flor.
Queda reflejado también en el folklore de la región, en canciones, o en refranes como estos:

Por Santa Teresa, rosa en la mesa.
Por San Lucas el azafrán a pellucas.
Bueno es agosto para el azafrán, miel y mosto
Noviembre, si las flores dan, coge azafrán.

y no olvidemos una famosa zarzuela con música de Jacinto Guerrero titulada “La rosa del azafrán". Famosa es también la Fiesta de la Rosa del Azafrán que se celebra en Consuegra (Toledo) o los concursos de monda realizados en La Solana (Ciudad Real) o el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana (Albacete).

Hay una costumbre que todavía se sigue manteniendo en algunos pueblos manchegos que consiste en regalar unas briznas de azafrán a las parejas de novios como símbolo de prosperidad.

Después de todo esto, creo que es más que recomendable usar, eso si, de forma moderada el azafrán, basta con unas pocas hebras para lograr un color y un sabor muy agradable en algunos platos. ¡Y que sea de La Mancha!