La buena mesa

Hoy en día no hay cadena de televisión que se precie que no tenga un programa de cocina en que un cocinero, más o menos famoso, se empeñe en animarnos a elaborar sabrosos platos, desde los más tradicionales a los más novedosos y desde los más fáciles hasta los más complicados. Es como si de pronto resurgiera ese aprecio por la buena mesa de la que en nuestro país estamos más que sobrados, conocida es la cocina tradicional de todas las regiones, toda ella exquisita y de buena calidad.

Pero al igual que en nuestros tiempos hay gastrónomos un tanto excéntricos, llenos de manías y pelín exagerados, en la antigüedad, donde los banquetes eran famosos por su abundancia y variedad de platos, también existían.

Quizás el más famoso fue Marco Gavio Apicio, romano que Vivió su excéntrica vida en la época de los emperadores Augusto y Tiberio y posiblemente autor del libro “De re coquinaria” que está formado por diez libros, y digo posiblemente porque hay quien piensa que este libro no es la obra original y que sólo es una recopilación a la que se le fueron añadiendo anotaciones a lo largo de los siglos.

Este personaje estaba completamente obsesionado por la gastronomía hasta convertirse en un extravagante que no escatimó en gastos para conseguir que los mejores cocineros, ganaderos, bodegueros, artesanos y todo aquel que le pudiera proporcionar los mejores artículos y los más exóticos, trabajaran para él, para poder así elaborar los platos más refinados con que agasajar a sus invitados y disfrutar él mismo. Se cuenta que en una ocasión uno de los platos ofrecidos se componía de miles de lenguas de flamenco rosa e igual número de sesos de ruiseñor.

Entre sus “especialidades” nos podíamos encontrar con:

“Vulvas de cerda rellenas”: Carne de cerdo picada adobada con pimienta y comino pulverizado, dos puerros, piñones y garum. Rellenar con ese preparado las vulvas bien limpias, cocerlas en agua con aceite, garum y finas hiervas.

“Pastel de rosas”: Separar los pétalos de rosas y ponerlos a macerar con la salsa garum. Preparar cuatro sesos macerados con granos de pimienta. Añadir a los sesos el líquido de la maceración de los pétalos, ocho huevos, una taza y media de vino y una taza de aceite, se fríe esta pasta, se espolvorea de pimienta y se sirve adornado con pétalos de rosa.

Importantísimo saber hacer la salsa garum ya que está presente en prácticamente todos los platos. Más o menos, con algunas variaciones dependiendo de la zona en donde se elabore, la receta sería esta:

Colocar en un recipiente vísceras y sangre de pescados (sobre todo de caballa y también atún) y se sala. Se añade morralla de carne fina (anchoa, salmonete, morena) y se vuelve a salar todo por igual. La mezcla se deja al sol para reducir el agua, removiéndolo a menudo. Cuando han pasado varias semanas y la mezcla se ha secado, se filtra, con una cesta, una tela o perforando por debajo el recipiente, y se recoge el líquido que suelta. Ese líquido es el liquamen o garum.

Si somos capaces de soportar durante todo este tiempo el aroma que la mezcla debe de desprender, ya tendremos la salsa a nuestra disposición.

Además de estas “exquisiteces”, se dice también que inventó un procedimiento para alimentar a las truchas con higos para engordar su hígado o que era capaz de fletar un barco para viajar hasta Libia para comprobar si las quisquillas eran tan grandes como decían. Todos estos despilfarros se los podía permitir gracias a la cuantiosa herencia que había recibido de sus padres, pero ya se sabe, cuando se sacan los dineros de la faltriquera a manos llenas y a cambio no entran, esta empieza a adelgazar a ojos vista, cosa que no pasó desapercibida a Marco Gavio Apicio que temiendo perder su tren de vida, decidió tomarse una copa de veneno antes de que llegara el momento de renunciar a sus platillos favoritos.

Después de leer estas recetas y alguna más que omití, tengo claro que el libro “De re coquinaria” no entra en mi casa, me quedo con mi fabada, mi pote asturiano y mi arroz con leche.