A veces

Me tiene pasado que cuando leo alguna novela, los protagonistas comen cosas que en el lugar en que se desarrolla la historia parecen ser muy corrientes y sin embargo yo nunca los probé, tal es el caso de la mantequilla de cacahuete, o las galletas de jengibre o el jarabe de arce. Pues bien, del reciente viaje que hizo mi hermana a Canadá, trajo con toda la ilusión una lata pequeñina de jarabe de arce para que lo probáramos pues al parecer en aquel país toman este jarabe con cualquier tipo de comida. Lo probé y me parece que está bueno, me recuerda al caramelo líquido que se usa aquí en los postres pero con un sabor más suave.

Los primeros productores de este jarabe fueron los indios. Cuenta una leyenda iroquesa que un día el jefe clavó su hacha en un arce y cuando fue a recogerla al día siguiente se encontró con que del mango del hacha goteaba la savia del árbol, su mujer, que debía de ser muy apañada para las cosas de la cocina, decidió hervir la caza en este líquido y les gustó tanto que a partir de entonces siguieron usándolo y con el tiempo y con unos procesos de hervido de esta savia surgió lo que hoy se conoce como jarabe de arce.

Los arces alcanzan alturas de más de 30 metros y no sólo los utilizan para obtener la materia prima del jarabe, su madera también se emplea para la fabricación de muebles y dada la importancia que todo esto tiene para Canadá, decidieron que la hoja de este árbol sea el símbolo nacional figurando en su bandera desde 1965.

La recolección de la savia se realiza en primavera haciendo unos cortes en la corteza de los árboles. En principio esta savia se trasladaba en grandes barriles que eran llevados en trineos hasta las chozas azucareras, pero desde los años setenta se utiliza una red de tuberías que transportan la savia directamente desde los troncos.

La elaboración del jarabe es lenta, hay que hervir la savia sobre un fuego de leña, preferiblemente de arce, hasta que el 98% del agua se evapora, en esto se tarda horas y se necesitan unos 40 litros para obtener uno de jarabe. El color dorado y el sabor se consiguen tras la destilación del líquido, siendo el primer jarabe de la temporada el más apreciado. Hoy en día existen máquinas evaporadoras que reducen el tiempo de elaboración, pero el mejor jarabe es el obtenido por el sistema antiguo. El sabor de este jarabe depende sobre todo de la temperatura a la que se haya hervido, pero también el tipo de arce, el tiempo que el jarabe ya destilado queda en reposo, e incluso el tipo de suelo en donde crece el árbol.

Los entendidos en jarabe de arce hacen dos distinciones por su color, el ambarino y el oscuro, el primero es más suave y dulce y es el de principio de temporada y el otro el de final de temporada. En Canadá lo dividen en tres categorías: Canadá 1, el más claro, transparente y dorado, que es el del principio de temporada; Canadá 2, el intermedio, es el que se utiliza para cocinar y Canadá 3, el más oscuro, se usa como base para la elaboración de aromatizantes o siropes artificiales. En Québec tienen la costumbre de que en primavera, cuando el primer jarabe está en su punto, lo derraman aún caliente sobre la nieve y al enfriarse tan rápido se forma caramelo helado y lo toman ayudados por una varilla, a esto le llaman “Tire sur la neige”.

La mayor parte de la cosecha se dedica al jarabe, un 80% aproximadamente, el resto hirviéndolo durante más tiempo el jarabe se endurece y forma un azúcar dorado que se utiliza como edulcorante o también como caramelo. En las comidas se utiliza en la mantequilla o para curar jamón y beicon o para tartas, como por ejemplo la “sugar pie”. La única forma en que yo lo utilicé es vertiéndolo sobre el queso como postre, pero quizás un día me lance e intente hacer alguna receta con el jarabe de arce como ingrediente ya que aunque nunca me había fijado, es fácil encontrarlo en nuestro país.